jueves, 14 de febrero de 2008

COCCION DEL AZUCAR

La cocción del azúcar, vera y propia, ayudándonos con una cantidad modesta de agua. Como verá, llevar el azúcar a cierto grado de cocción sirve para que se pueda elaborar el mazapán y realizan ciertos trabajos de confitería. En este proceso el azúcar tiene seis puntos o estado de cocción perfectamente identificables. Y son: Almíbar liviano, punto hilo flojo, punto hilo fuerte, punto bolita blanda, punta bolita dura o caramel, punto caramelo fuete.

La operación consiste en colocar en una olla de cobre no estañada, por ejemplo, 500 gramos de azúcar en terrones molidos, 100 cc. De agua fría y llevar despacito a la ebullición, revolviendo a cada tanto y espumando las impurezas. Agregar una cucharada de glucosa en pasta para evitar la cristalización del azúcar. La ebullición, suave, provoca la evaporación del agua cubriendo la superficie con espesas burbujas. En este momento se inicia la verdadera cocción del azúcar. También es el momento para eliminar las eventuales impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera sacar las partículas adheridas a la pared y bordes de la olla. Conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La evolución de la cocción desde ahora es más rápida y necesita toda su atención.

-La primera fase es el del “almíbar liviano”: Necesita sólo el tiempo de cocción para que el azúcar se disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato, tocarla con el índice y el pulgar y si los dedos se quedan ligeramente adherido, habrá logrado este punto.

-La segunda fase es el del “punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el índice mojado se toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría al separarse los dedos forman un hilo débil y corto.

-La tercera fase es la del “punto hilo fuerte”: con el mismo método, si se frotan los dedos serán más pegajoso y se formara una pequeña bolita.

-La cuarta fase es la de “bolita blanda”: La bolita que se forma entre los dedos será de blanda a consistente.

-La quinta fase es la de “caramelo”: Esta vez el índice mojado en el azúcar y subidamente puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se pega en los dientes.

-La sexta fase es la de “caramelo fuerte”: un segundo más tarde de la operación anterior el caramelo se quiebra como vidrio.

TECNICAS

Las 2 técnicas esenciales para conseguir un almíbar claro no granulado consiste en disolver el azúcar antes de aumentar el fuego y que el líquido hierva, y nunca remover el almíbar una vez este hirviendo.

1. Ponga azúcar y agua caliente en una olla de fondo grueso; remueva hasta que se disuelva
2. Para hacer un almíbar simple, hiérvalo un minuto.

PUNTOS DE ALMIBAR

1. BOLA BLANDA (116-118ºC) es la primera parte del punto de saturación; el almíbar mantiene su forma pero al apretarlo esta blando.

2. BOLA FIRME (125ºC) el almíbar forma una bola firme y flexible, con una consistencia pegajosa

3. QUEBRADO BLANDO (134ºC) el almíbar es quebradizo, pero tiene una textura blanda y flexible que se pega en los dientes.

4. QUEBRADO DURO (145ºC) el almíbar es muy quebradizo. A partir de este punto el azúcar se carameliza de inmediato

USOS DEL ALMIBAR:

ALMIBAR DE AZUCAR LIGERO: se usa para ensaladas de frutas y frutas escalfadas

ALMIBAR ESPESO: se usa para el caramelo y helados

ALMIBAR MEDIANO: se usa para frutas confitadas

BOLA BLANDA: para merengues italianos y glaseados de crema de mantequilla

BOLA FIRME: para mazapán, fondant y dulces

CARAMELO: en forma liquida se utiliza para aromatizar salsa y postres como el flan. Roto o aplastado se utiliza para cubrir pasteles y postres

QUEBRADO BLANDO: para nougat, algunos caramelos y toffee

QUEBRADO DURO: se utiliza para el algodón de azúcar, para formar hebras decorativas y frutas glaseadas

SALSAS DULCES

MANTEQUILLA DE BRANDY: mezcle 175 g de mantequilla sin sal ablandada con un poco de azúcar lustre. Añádale 4 cucharadas de brandy y bátala. Conservar en la nevera

SABAYON: esta típica salsa francesa es una versión del italiano zabaglione. No es difícil de hacer pero hay que tener cuidado de no calentar la mezcla en exceso por que se puede cortar. General mente se sirve caliente, pero si la prefiere fría retírela del fuego y bátala constante mente hasta que este fría.
Ingredientes:

- 6 yemas de huevo
- 90g de azúcar refinada
- 150ml de vino blanco dulce o jugo de frutas
- Una cucharada de vino de madeira o de jerez


CHOCOLATE

El chocolate es mas fácil cortar en trozos y rayar si esta frio y firme. Si hace calor póngalo primero en la nevera y tome la precaución de envolverlo en papel aluminio. Todos los utensilios deben estar secos

EL GANACHE
Esta mezcla cremosa se puede utilizar para glasear y rellenar pasteles, y si se desea también se puede aromatizar con unas gotas de licor o café para que el ganache quede bien utilice un chocolate de buena calidad que contenga un alto porcentaje de manteca de cacao
Ingredientes:

- 300g de chocolate
- 150ml de crema de leche