MANUALES DE PROCESO

Un manual es una recopilación en forma de texto, que recoge minuciosa y detalladamente las instrucciones que se deben seguir para realizar una determinada actividad, de una manera sencilla, para que sea fácil de entender, y permita al lector, desarrollar correctamente la actividad propuesta.

Manual de Procesos y la calidad

Toda organización que oriente sus esfuerzos a dar respuesta oportuna a las necesidades de los usuarios de sus servicios requiere de identificar, mejorar y documentar sus procesos y procedimientos.

ANALISIS DE PROCESOS

Analiza la contribuccion de cada actividad al logro de los objetivos e identifica el area y el factor de éxito como punto de aplicación de los controles.

¿COMO IDENTIFICAR UN PROCESO?

Depende de el punto de vista; la dirección tiene una visión macro, debe fijarse en las funciones mas importantes para el instituto: planificación, contabilidad, presupuesto, etc.; mientras los empleados, tienen una visión micro e identificaran procesos mas sencillos que afectan su quehacer diario.


DISTRIBUCCION DE FUNCIONES

Jefe Cocina

FUNCIONES: 1. Es el máximo responsable del departamento de cocina del hotel. 2. Se encarga de garantizar la calidad de todos los productos elaborados por el departamento de cocina. 3. Selecciona y forma al personal a su cargo en los procedimientos internos del departamento para garantizar así los estándares de calidad de la compañía. 4. Realiza la elaboración de menús y cartas para su oferta en los diferentes puntos de venta junto al jefe de sala, director de alimentos y bebidas y director del hotel. 5. Supervisa la limpieza.

Cocinero

- Elaborar los platos predeterminados en la oferta culinaria del hotel, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de rentabilidad y calidad fijados, organizando y desarrollando asimismo las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de su área de trabajo, los equipos, materiales, herramientas, utensilios, materias primas y productos. - Organizar y coordinar al personal a su cargo (asignando funciones y tareas), involucrándolo en los objetivos y motivándolo para que tenga una alta capacidad de respuesta

Jefe de administración y finanzas

Funciones: Recopilar y complementar todos los datos que precise la confección de la contabilidad general. Elaborar la contabilidad analítica de la compañía. Elaboración de Presupuestos de la Compañía, seguimiento del mismo así como propuesta de medidas correctoras. Relación con Auditores Externos así como impulsar la Auditoria Interna tanto financiera como procedimental con el fin de optimizar tanto la producción, distribución como la comercialización de los productos de la compañía.

Auxiliar de cocina

Las funciones a realizar son: atención al cliente, preparación de pedidos y ayudante de cocina.

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

· Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

· Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

· Supervisa de cerca el trabajo

· Aclara e informa sobre posibles dudas

· Se comunica directamente con el jefe de cocina

· A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

· Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

· Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

· Respecto a la administración de la cocina

· Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.


Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.


Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

· Poner a punto fogones, planchas

· Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

· Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

· Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

· Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

· Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja



Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:

· Pelado de patatas y otras hortalizas

· Encendido previo de fogones, hornos, ...

· Lavado de géneros como pescado y verduras

· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres

· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas

· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío

· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta

· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc

· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza


Marmitón
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...


Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería


Personal de platería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.


Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.

El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.


Bodeguero
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.

Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.


EVALUACIÓN DE PERSONAL

OBJETIVO

Evaluar las habilidades y destrezas del servidor público en su desempeño , con el propósito
de que el servicio que ofrezca sea de calidad y calidez para el usuario.

MATRICES DE EVALUACIÓN

Al igual que en la selección de personal, la apreciación de la aptitud y desempeño de las personas
que trabajan en una institución deberá hacerse desde al menos dos puntos de vista:
a. Conocimientos y habilidades en el desempeño específico e individual de las funciones y
tareas encomendadas a la persona.
b. Características (aptitud y actitud) personales que permitan que dichas capacidades se
desenvuelvan plenamente en la institución, en términos organizacionales y de eficiencia.
Para poder evaluar, es indispensable que exista un punto de referencia en relación al cual se puede
medir el grado de cumplimiento de sus funciones y desempeño personal. De no ser así, la evaluación
quedaría como una mera opinión, sin base de sustento. Para el caso del cumplimiento de funciones,
una referencia básica es la descripción de funciones para el cargo. Para la evaluación de aptitudes
y actitudes personales es más difícil establecer un punto de referencia preciso.


ELABORACION DE HORARIO

La entidad empleadora deberá elaborar anualmente un calendario laboral, que deberá estar expuesto en lugar visible en cada centro de trabajo. Debe estar en lugar visible en el centro de trabajo.

Debe ir firmado y sellado por la entidad.
Contendrá el horario de trabajo de la entidad y la distribución anual de los días de trabajo, festivos, descansos semanales y entre jornadas, y otros días inhábiles, teniendo en cuenta la jornada máxima legal o, en su caso la pactada por convenio colectivo o entre partes.
Se confeccionará conforme a la regulación que anualmente publica el Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales de los días inhábiles a efectos laborales, retribuidos y no recuperables y los establecidos por cada Comunidad Autónoma y Ayuntamientos correspondientes, siendo catorce días la totalidad de estos.

En el proceso de elaboración del calendario el empresario tiene la obligación, de consultar
Con los representantes de los trabajadores y éstos deberán emitir un informe previo. Así los
Representantes de los trabajadores podrán pronunciarse sobre si el calendario fijado por la dirección
Se ajusta a las reglas y pactos sobre determinación del tiempo de trabajo que sean aplicables a la empresa.


INSTRUCTIVO PARA EL DILIGENCIAMIENTO DE NOVEDADES

Instructivo para diligenciar el formulario reporte de novedades de las sanciones disciplinarias

Instructivo para diligenciar el formulario reporte de novedades de las sanciones penales

Instructivo para diligenciar el formulario reporte de novedades de los fallos con declaración de perdida de investidura

Instructivo para diligenciar el formulario reporte de novedades de las inhabilidades derivadas del proceso por responsabilidad fiscal

Instructivo para diligenciar el formulario reporte de novedades de las inhabilidades derivadas de las relaciones contractuales con el estado