La gelatina es Como una sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia.
Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.
La gelatina seca o en polvo es la que se utiliza en la alimentación.
Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.
La gelatina seca o en polvo es la que se utiliza en la alimentación.
La gelatina es una proteína o polímero. Los polímeros son macromoléculas, la gelatina está formada por macromoléculas hidrófilas que vienen a ser moléculas grandes que gustan del agua o que tienen la capacidad de acumular agua.
La gelatina en polvo se logra luego de un largo proceso de cocimiento de huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca.
Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejándolos hervir durante mucho tiempo.
De esta forma van liberando el colágeno y se van transformando en un gel . Estado que adopta cuando coagula.
Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejándolos hervir durante mucho tiempo.
De esta forma van liberando el colágeno y se van transformando en un gel . Estado que adopta cuando coagula.
Definición de gel. Se denominan así a los coloides ( tienen aspecto de goma o cola) de consistencia firma con gran capacidad de retener agua y que va formando una malla, medio que emplea para retener el agua.
Una vez logrado el punto se enfría rápidamente para que la preparación se gelifique ya que va cuajando a medida que va perdiendo temperatura.
Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado, libre de contaminación para luego transformarlos en polvo.
Como se hidrata la gelatina en polvo.
Para hidratarla se emplea agua que está a temperatura ambiente. El agua se incorpora en forma rápida para que no se formen grumos y se deja 5 o 10 minutos para que se hidrate.
Una vez hidratada debe pasar a estado líquido y transparente. Para eso se pone unos segundos en el microondas o a baño María.
Si se utiliza el microondas se debe tener cuidado con la cantidad de tiempo que se indica para que no se queme la gelatina ya que algunos microondas cocinan más rápido que otros.
Si se lleva a baño María hay que cuidar que el agua no llegue a hervir para que no se queme la gelatina.
Se deja solo hasta que quede bien líquida y transparente y luego se procede a realizar la mezcla con el producto elegido para gelificar.
Tenemos por un lado la gelatina disuelta a baño María y por otro el producto licuado que queremos coagular. Se procede a mezclar un poco del producto que queremos que coagule con la gelatina disuelta. Esto ayuda a equiparar las temperaturas. Luego se termina de mezclar todo formando la gelatina con el sabor que queríamos.
Cuando queremos hacer gelatina de un producto como puede ser un fruto lo que hacemos es sacar la pulpa de la fruta y licuarla por ejemplo, con agua, agregarle la gelatina hidratada y dejarla en la heladera hasta que gelifique. Siempre manteniendo las proporciones de gelatina que mencionamos más abajo.
Por lo tanto no necesariamente se tienen que preparar gelatinas de distintos sabores que vienen en cajas ya prontas, como la gelatina de frutilla, cereza, manzana etc., también podemos crear nuestras propias gelatinas con sabores distintos empleando la gelatina en polvo sin sabor.
Todo lo que se pueda licuar o que pueda generar un líquido con el sabor del producto elegido se podría llegar a gelificar. Por ejemplo se puede preparar gelatina de hojas de espinaca o acelga o berro o de cualquier hierba, realizándole primero un blanqueado o pequeña cocción solo con el fin de tiernizar un poco la hoja y poder extraer el máximo sabor. Se procesa o licua en un medio líquido que puede ser agua, leche, jugos, etc. se agrega la gelatina hidratada y se espera hasta que coagule en el refrigerador.
El producto final se debe mantener 4 horas en la heladera antes de desmoldarlo y poder dejarlo a temperatura ambiente sin que se deforme.
Hay productos que contienen enzimas ( la enzima es una proteína) que no deja gelificarlos impidiendo la formación de esa malla o tejido que es la que retiene el líquido. Un ejemplo de ello es el ananá (piña), kiwi, papaya. Para que actúe hay que cocinar y hervir un poco los puré de estas frutas para que esas enzimas se destruyan y permitan formar el gel que coagula el producto.
La gelatina se emplea tanto para preparaciones dulces como saladas.
La proporción aproximada de gelatina que necesitamos para que la preparación coagule es una cucharada cada medio litro del líquido que tenemos preparado para solidificar. Calculando que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.
Algunos de sus empleos son, Mouse, helados, áspic, tartas de fruta, diferentes postres etc.
Como se hidrata la gelatina en polvo.
Para hidratarla se emplea agua que está a temperatura ambiente. El agua se incorpora en forma rápida para que no se formen grumos y se deja 5 o 10 minutos para que se hidrate.
Una vez hidratada debe pasar a estado líquido y transparente. Para eso se pone unos segundos en el microondas o a baño María.
Si se utiliza el microondas se debe tener cuidado con la cantidad de tiempo que se indica para que no se queme la gelatina ya que algunos microondas cocinan más rápido que otros.
Si se lleva a baño María hay que cuidar que el agua no llegue a hervir para que no se queme la gelatina.
Se deja solo hasta que quede bien líquida y transparente y luego se procede a realizar la mezcla con el producto elegido para gelificar.
Tenemos por un lado la gelatina disuelta a baño María y por otro el producto licuado que queremos coagular. Se procede a mezclar un poco del producto que queremos que coagule con la gelatina disuelta. Esto ayuda a equiparar las temperaturas. Luego se termina de mezclar todo formando la gelatina con el sabor que queríamos.
Cuando queremos hacer gelatina de un producto como puede ser un fruto lo que hacemos es sacar la pulpa de la fruta y licuarla por ejemplo, con agua, agregarle la gelatina hidratada y dejarla en la heladera hasta que gelifique. Siempre manteniendo las proporciones de gelatina que mencionamos más abajo.
Por lo tanto no necesariamente se tienen que preparar gelatinas de distintos sabores que vienen en cajas ya prontas, como la gelatina de frutilla, cereza, manzana etc., también podemos crear nuestras propias gelatinas con sabores distintos empleando la gelatina en polvo sin sabor.
Todo lo que se pueda licuar o que pueda generar un líquido con el sabor del producto elegido se podría llegar a gelificar. Por ejemplo se puede preparar gelatina de hojas de espinaca o acelga o berro o de cualquier hierba, realizándole primero un blanqueado o pequeña cocción solo con el fin de tiernizar un poco la hoja y poder extraer el máximo sabor. Se procesa o licua en un medio líquido que puede ser agua, leche, jugos, etc. se agrega la gelatina hidratada y se espera hasta que coagule en el refrigerador.
El producto final se debe mantener 4 horas en la heladera antes de desmoldarlo y poder dejarlo a temperatura ambiente sin que se deforme.
Hay productos que contienen enzimas ( la enzima es una proteína) que no deja gelificarlos impidiendo la formación de esa malla o tejido que es la que retiene el líquido. Un ejemplo de ello es el ananá (piña), kiwi, papaya. Para que actúe hay que cocinar y hervir un poco los puré de estas frutas para que esas enzimas se destruyan y permitan formar el gel que coagula el producto.
La gelatina se emplea tanto para preparaciones dulces como saladas.
La proporción aproximada de gelatina que necesitamos para que la preparación coagule es una cucharada cada medio litro del líquido que tenemos preparado para solidificar. Calculando que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.
Algunos de sus empleos son, Mouse, helados, áspic, tartas de fruta, diferentes postres etc.
MOUSSE DE FRUTAS
ingredientes:
. 1/2 litro de puré de frutas (mango, fresa, maracuyá, frambuesas, etc...).
· 1/2 litro de jarabe a 115ºC. (esto es 1 kilo de azúcar por 1/4 litro de agua, cocerlo hasta el punto de bola).
· 1 litro de nata semimontada.
· Guarnición al gusto.
· 1/2 litro de jarabe a 115ºC. (esto es 1 kilo de azúcar por 1/4 litro de agua, cocerlo hasta el punto de bola).
· 1 litro de nata semimontada.
· Guarnición al gusto.
PREPARACIÓN:Mezclar el jarabe con el puré de frutas y una vez frío incorporarlo con la nata semimontada. Poner en moldes y congelar.NOTA: esto es una mouse para servir congelada, si se desea se puede incorporar una cola de gelatina por 100 gramos de peso de la formula. Entonces podrá ser un semifrio.
FLANES
Mezcla de leche, azúcar y fundamentalmente huevo, que se lleva a cocinar al horno, a baño de María hasta que esta mezcla se compacte, formando una preparación espesa y con forma.
FLAN DE CHOCOLATE
ingredientes: 1 litro de leche,1 taza de cocoa (150 gramos)1 taza de azúcar (200 gramos)2 yemas,5 huevos,esencia de vainilla,caramelo para la budinera 1 tazaPREPARACION : Disolver la cocoa con un poco de leche caliente. Una vez bien disuelta incorporar el resto de la leche fría y mezclar con el azúcar. Poner en una cacerola y llevar al fuego hasta hervir, retirar y dejar entibiar. Batir los huevos con las yemas solamente como para mezclarlos y agregar la leche. Verter la preparación en una budinera acaramelada y cocinar a baño María (con el agua caliente) en horno moderado durante una hora aproximadamente. Retirar, dejar enfriar, luego poner en la heladera durante unas horas y recién desmoldar.
TORTA FRIA DE MELOCOTON
Ingredientes: 1 lata de melocotones, 1 lata de leche condesada, 1 lata de crema de leche, 3 limones medianos, 2 paquetes de plantillas o Galletas María.
TORTA FRIA DE MELOCOTON
Ingredientes: 1 lata de melocotones, 1 lata de leche condesada, 1 lata de crema de leche, 3 limones medianos, 2 paquetes de plantillas o Galletas María.
Preparación: Mezclar bien ya sea en batidora o licuadora la Leche condensada con la crema de leche, luego se coloca la mezcla en un bol y se le agrega el jugo de los limones poco a poco porque tiende a espesar mucho la preparación, si esto sucede se le puede añadir un poco del almíbar de los melocotones y no se continúa añadiendo limón, esto se bate a mano, la idea es que la mezcla no quede ni muy espesa ni muy líquida sino con una consistencia que pueda bañar bien a las plantillas. Se separan los melocotones del almíbar y se cortan en juliana o pedacitos pequeños, se dejan algunos para adornar al final. Con el almíbar restante se humedecen las plantillas antes de colocarlas en el pírex para que luego al momento de servir estén blandas. Por último, comenzamos a formar la torta colocando en un pírex o bandeja refractaria una capa de mezcla en el fondo (no tanta, solo un poco para que las plantillas se humedezcan), una capa de plantillas, una capa de mezcla y una capa de melocotón, así sucesivamente hasta consumir toda la mezcla. Dejamos enfriar por una media hora a 45 min. aprox.
CHEESECAKE
Ingredientes:
3 cucharadas de manteca, 1 taza y ½ de migas de galletitas saladas, 2 cucharadas de azúcar
Relleno, 1 taza de queso Philadelphia o requesón, 1/3 taza de yogurt natural, pizca de sal, 4 huevos, ¾ taza de azúcar, 2 cucharadas de jugo de limón, l cucharada de ralladura de limón ½ cucharadita de vainilla,300 gramos de frutillas
preparacion: Colocar la manteca en recipiente de microondas y llevar al microondas en MAXIMO durante 1 minuto. Agregar la miga de galletita y las 2 cucharadas de azúcar. Mezclar y formar una base de tarta en molde de tarta para microondas, presionando bien para que tome la forma. Llevar al microondas en MAXIMO durante l minuto y ½.
Relleno: Batir hasta que esté bien cremoso el queso Philadelphia o el requesón junto con el yogurt, sal, los huevos batidos con el azúcar, jugo de limón, ralladura de limón y la vainilla. Llevar esta mezcla al microondas en MAXIMO de 3 a 5 minutos, hasta estar caliente, mezclando 2 veces durante este tiempo. Colocar luego sobre la base de galletitas y llevar nuevamente el microondas en MEDIANO de 8 a l0 minutos. El relleno se afirma al enfriarse. Llevar al refrigerador durante 4 horas. Decorar con frutillas o mermelada de frambuesas, etc.
Total de tiempo en microondas: l6 minutos aproximadamente.
Total de tiempo en microondas: l6 minutos aproximadamente.
Sugerencia: Podemos servirlo con una salsa de frutillas y algunas frutillas frescas.
Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial?
Constantemente nos consultan sobre a que nos referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se considera helado industrial.
Para entender la diferencia es necesario hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.
Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.
Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera "hogareña", un "hecho en casa", también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.
Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir “artesanal” con “productos orgánicos”, que están de moda hoy en día.
A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.
Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.
Así, aunque sea posible elaborar “todo casero”, el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.
Básicamente los helados se clasifican como:
Helado de agua
Helado
Crema helada
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.
Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.
Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan “artesanal”. Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.
En el caso de los helados industriales estos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general, son “helados”, no “cremas heladas”, ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial?
Constantemente nos consultan sobre a que nos referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se considera helado industrial.
Para entender la diferencia es necesario hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.
Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.
Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera "hogareña", un "hecho en casa", también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.
Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir “artesanal” con “productos orgánicos”, que están de moda hoy en día.
A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.
Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.
Así, aunque sea posible elaborar “todo casero”, el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.
Básicamente los helados se clasifican como:
Helado de agua
Helado
Crema helada
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.
Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.
Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan “artesanal”. Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.
En el caso de los helados industriales estos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general, son “helados”, no “cremas heladas”, ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
